De soepen en sauzen van vandaag moeten op alle fronten uitblinken.
Productontwikkelaars staan voor de uitdaging om recepten te herformuleren met een verbeterde voedingswaarde, vrij van allergenen en in lijn met clean label-eisen zonder concessies te doen aan smaak, textuur of processtabiliteit.
Veelvoorkomende uitdagingen bij de ontwikkeling van soepen en sauzen zijn onder andere:
– Het bereiken van stabiele texturen in mayonaise, met variërende vetgehalten en zonder ei.
– Het behouden van consistentie in applicaties onder procesomstandigheden met een hoge zuurgraad en hoge shear.
– Het creëren van een heerlijk mondgevoel in vetarme of zuivelvrije roomsauzen zonder afbreuk te doen aan de zintuiglijke beleving.
Elke uitdaging bij het formuleren vereist een oplossing op maat in plaats van een generieke aanpak. Door meerdere functionele ingrediënten te combineren, is het mogelijk een product te ontwikkelen zonder concessies te doen aan gezondheidsdoelstellingen of aan de verwachtingen van de consument rondom herkenbare ingrediënten.
De beste aanpak om deze uitdagingen het hoofd te bieden, bestaat uit het inzetten van gerichte clean label-ingrediëntenoplossingen die inspelen op elke specifieke functionele behoefte.
Om een stabiele textuur in mayonaise te garanderen – ongeacht de functionele vereisten – is een combinatie van procestolerante verdikkingszetmelen, vetvervangers en functionele eivervangers essentieel.
In zure toepassingen zoals applicaties op basis van tomaten behouden zuur- en shear-resistente zetmelen de viscositeit. Bovendien zorgt het zetmeel voor een gladde, glanzende textuur, ook bij zware processen.
Voor roomsauzen met een verlaagd vetgehalte of zonder zuivel maakt een clean label vetvervanger het mogelijk om het volle, romige mondgevoel van conventionele vetten te evenaren, zonder concessies te doen aan de kwaliteit.
